Christian Constant est un chef de cuisine attachant et généreux, qualités transpirantes de sa cuisine pleine de passion et dans le respect de la tradition.
Celui qui a été Chef de l’hôtel Crillon puis au Ritz et que le grand public a découvert via le show Tv « Top Chef », a créé un véritable empire culinaire. A la tête de pas moins de
3 établissements parisiens, dont le Violon d’Ingres une étoile au guide Michelin, il est aussi l’heureux propriétaire de 2 restaurants dans la région de Toulouse. Alors pourquoi le Violon d’Ingres? Parce que les 40 ans de la femme de ma vie ne se fêtent pas chez Flunch, mais dans un établissement une étoile . Deuxièmement, car le directeur de salle n’est autre que Thierry Clément, directeur de nombreuses tables comme la Closerie des Lilas, le Ritz ou encore le cabaret Michou et qui nous reçoit toujours avec grand plaisir. Justifier une étoile du célèbre guide n’est pas chose facile et la conserver encore moins… Christian Constant la possède depuis 1996 et n’ est pas prêt de la perdre.Comme pour le « Qui plume la lune » de Jacky Ribaut, nous décidons de nous laisser emporter dans l’univers du Chef. Ce sera donc le menu découverte. Après une flûtes de champagne et ses mises en bouche, nous débutons avec un classique de la cuisine française :la crème Dubarry. Onctueux velouté de choux fleurs rehaussé de saveur fumée de couenne de porc et piment d’Espelette. Ses petits croûtons dorés offrent un peu de croquant, contraste de la douceur de ce plat. Ensuite, oeuf mollet enrobé de fine mie de pain, sertie de brisures de truffe et mouillettes au beurre de truffe. Pour accompagner ce délicieux plat, un Sancerre blanc.
Passons aux choses sérieuses, le troisième service est un foie gras frais poêlé, accompagné de figues rôties et d’un caramel au vinaigre balsamique. Met fin, le foie est d’excellente qualité et rend peu de gras, la réduction caramel balsamique acidule le fond du palais … Servi avec un Coteaux de l’Aubance, blanc charnu, c’est un régal.
Le merlan poché et sa croûte aux amandes fait ensuite son entrée. Délicatement posé sur ses pouces d’épinards lustrées au beurre clarifié, un concassé de tomates joue parfaitement les condiments de ce plat.
Et puis il est arrivé. .. Rôti à souhait… Indissociable de ce Mercurey 1er Cru à la robe de velours, le pigeonneau rôti et lentilles fraîches au foie gras est apparu. Cuisson rosée parfaite,accompagné de lentilles fraîches cuisinées à la paysanne avec des petits dés de foie gras frais, rendent à cette association , ses lettres de noblesse du terroir français.
Alors après ce défilé de plats, il n’est pas nécessaire d’y ajouter du fromage. Nous passons directement aux desserts. Tarte fine au chocolat amer et sa quenelle de glace au mascarpone, marbrée aux caramel au beurre salé. Ce dessert est tout simplement excellent. Feuilletage fin et avec juste ce qu’il faut du goût d’un beurre typiquement normand. Ganache chocolat onctueux et équilibré recouvert d’un glaçage et de quelques éclats de noisettes. La quenelle glacée mascarpone et caramel beurre salé est une découverte.
Délicate ou délicieuse attention, un mille-feuille à la mousse de mascarpone rehaussé d’une bougie viens clore ce repas d’anniversaire. Le mélange du croustillant feuilletage accommodé d’une aérienne mousse au mascarpone et à la vanille émerveille nos papilles.
Alors que dire de l’expérience Constant. Le cadre est plutôt épuré et cosy, ambiance calme et élégante, vous passerez un moment de détente agréable. La grande maîtrise des techniques culinaires sublime le partie prix de l’utilisation de produits simples du quotidien, tel que l’œuf ou encore le Merlan. Seul petit regret, l’absence du maître des lieux et d’une pointe d’originalité, certainement due à une cuisine du terroir bien de chez nous.
Visuels: © Tous droits réservés Clément-Choulot (Paris-Match), Maison Constant® et Olive Hellard(Darkside-events®)