Christian Constant est un chef de cuisine attachant et généreux, qualités transpirantes de sa cuisine pleine de passion et dans le respect de la tradition.

Celui qui a été Chef de l’hôtel  Crillon puis au Ritz et que le grand public a découvert  via le show Tv « Top Chef », a créé  un  véritable  empire culinaire. A la tête  de  pas moins de
3 établissements parisiens, dont le Violon  d’Ingres une étoile  au guide Michelin, il est aussi l’heureux  propriétaire  de 2 restaurants dans la région de Toulouse.  Alors pourquoi  le Violon d’Ingres? Parce que les 40 ans de la femme de ma vie ne se fêtent  pas chez Flunch, mais dans un établissement  une étoile . Deuxièmement, car le directeur  de  salle n’est autre que Thierry  Clément, directeur  de  nombreuses tables comme la Closerie des Lilas, le Ritz ou encore le cabaret Michou et qui nous reçoit toujours avec grand plaisir. Justifier une étoile  du célèbre guide n’est  pas  chose facile et la conserver encore moins… Christian Constant la possède  depuis 1996 et n’ est pas prêt de la perdre.Comme  pour le « Qui plume la lune » de Jacky Ribaut, nous décidons de nous laisser emporter dans l’univers du Chef. Ce sera donc le menu découverte. Après une flûtes de champagne et ses mises en bouche, nous débutons avec un classique de la cuisine française :la crème Dubarry. Onctueux velouté  de choux fleurs rehaussé de saveur fumée de couenne de porc et piment  d’Espelette. Ses petits croûtons dorés offrent un peu de croquant, contraste de la douceur de ce plat. Ensuite, oeuf mollet enrobé  de fine  mie de pain, sertie de brisures de truffe et mouillettes au beurre de truffe. Pour accompagner  ce délicieux plat, un Sancerre blanc.

Passons aux choses sérieuses,  le troisième service est un foie gras frais poêlé,  accompagné  de  figues rôties et d’un  caramel  au vinaigre balsamique. Met fin, le foie est d’excellente  qualité  et rend peu de gras, la réduction caramel balsamique acidule le fond du palais … Servi avec un Coteaux de l’Aubance,  blanc charnu,  c’est un régal. 

Le merlan poché  et sa croûte aux amandes fait ensuite son entrée.  Délicatement  posé  sur ses pouces d’épinards lustrées au beurre clarifié, un concassé  de tomates joue parfaitement  les condiments de ce plat.

Et puis il est arrivé. .. Rôti  à souhait… Indissociable  de  ce Mercurey 1er Cru à la robe de velours, le pigeonneau rôti  et lentilles fraîches au foie gras est apparu. Cuisson rosée parfaite,accompagné de lentilles fraîches cuisinées à la paysanne avec des petits dés de foie gras frais, rendent à cette association , ses lettres  de noblesse du terroir français. 

Alors après ce défilé de plats,  il n’est  pas  nécessaire d’y ajouter du fromage. Nous passons directement  aux desserts. Tarte fine au chocolat amer et sa quenelle de  glace au mascarpone, marbrée aux caramel au beurre salé. Ce dessert est tout simplement excellent.  Feuilletage fin et avec juste ce qu’il faut du goût d’un beurre typiquement normand.  Ganache chocolat onctueux et équilibré  recouvert  d’un glaçage  et de quelques éclats de noisettes. La quenelle  glacée mascarpone et caramel  beurre salé  est une découverte. 

Délicate ou délicieuse  attention,  un mille-feuille  à la mousse de mascarpone  rehaussé d’une  bougie  viens clore ce repas d’anniversaire. Le mélange du croustillant feuilletage accommodé d’une aérienne mousse au mascarpone et à la vanille émerveille nos papilles.

Alors que dire de l’expérience Constant. Le cadre est plutôt épuré et cosy, ambiance calme et élégante, vous passerez un moment de détente agréable. La grande maîtrise des techniques culinaires sublime le partie prix de l’utilisation de produits simples du quotidien, tel que l’œuf ou encore le Merlan. Seul petit regret, l’absence du maître des lieux et d’une pointe  d’originalité, certainement due à une cuisine du terroir bien de chez nous.

Visuels: © Tous droits réservés Clément-Choulot (Paris-Match), Maison Constant® et Olive Hellard(Darkside-events®)