Contraste, une adresse à deux pas de l’Elysée.

Le restaurant « Contraste » situé a quelques pas du Palais de l’Elysée  au 18 rue d’Anjou à Paris est une adresse qui vaut le détour.

A peine passé les portes du restaurant , on pénètre dans un lieu intimiste, chic et contemporain… Décoration sobre et épurée, les plafonds hauts, murs blancs avec moulures et miroirs encadrés de dorures affichent la tendance, nous voici transporté dans une annexe de Versailles….Le Contraste de la salle se joue dans une touche d’originalitée, les enceintes boules rouges en suspension au dessus des tables de marbre noir propose une touche de modernité.

Mais trêve de bavardages au sujet de la déco, on est pas venu faire une émission style « déco and co » mais plutôt pour Top chef….

 

Erwan Ledru Vs Kevin de Porre… Quand les traditions bretonne rencontrent la fougue Catalane.

Amis depuis l’enfance, ces deux jeunes chefs ne pouvaient faire autrement, que d’ouvrir un restaurant… Contraste d’une cuisine Bretonne et saline pour Erwan et bien encrée dans ses racines Catalanes pour Kevin. La fusion de ces deux régions offre une cuisine pleine de sensations.

Stéphane Manigold déjà propriétaire du restaurant « Substance », avec aux commandes de sa cuisine Matthias Marc,  finaliste de top chef saison Xll a eu du flaire. La preuve en est, le restaurant « Contraste » décroche sa première étoile en 2019. Trois ans après, Il maintient son étoile au Guide Michelin 2022.

L’expérience 400 Km…

Notre voyage démarre par une triple mise en bouche. Romain le responsable de salle nous conseille de démarrer par le choux au charbon végétal, garni d’une compote d’oignon et d’anchois façon pissaladière. C’est une véritable explosion de saveurs méridionales en bouche .Ensuite une tartelette croustillante autour du cerfeuil en trois textures : purée, mayonnaise et chips de cerfeuil. La dernière bouchée est composée d’une saucisse de poisson ,entre deux tuiles de galettes de sarrazin, Surmonter d’oeufs fumés de poissons de rivière. Un véritable Bijou d’orfèvrerie. On voulait des sensations iodées, on les a eues.

Une seconde mise en bouche fait sont entrée, cette fois une déclinaison de moules marinières pour Erwan et moules a lescabech pour Kévin nappé d’une bisque de poissons de roches de l’Atlantique et piment d’Espelette, petits croûtons de pain et chorizo de porc ibérique pour préparer a la suite…

Les associations sont cohérentes, nous sommes confiants pour la suite.

On passe aux choses sérieuses…

Après les mises en bouches, il est venu le temps de passer au choses sérieuses. Équipé d’un gant noir, Romain nous présente l’entrée signature qui a fait le succès  » Contraste« . Entrée graphique rappelant un volcan des îles Canaries. Elle est composée d’un jaune d’œuf du poulailler, mariné et confit dans un jus de betterave rouge, déposé sur un riz noir  vénéré soufflé, dés de haddock, de betterave en pickle’s et œufs de saumon.  Une délicieuse pana Cotta de haddock fumé se dévoile enfin de dégustation. Pour finir le plat, Romain râpe du jaune d’œuf salé et séché façon poutargue. Un délice pour les yeux et les papilles.

Place ensuite au plat qui a sans doute le plus stimulé nos sens… Comment peut-on avoir l’idée de laquer un bouquet de jeunes pleurotes avec une réduction de Pomme, coings et pâte de Myso. De le faire cohabiter avec un beurre mousseux a la Chlorophylle  et d’un crumble noisette café… Un pure moment de poésie alliant les saveurs terrestres, grillées et acidulées, associées a une légère touche japonisante. Le beurre mousseux vient rassurer ce plat visuellement….

Passons à l’essence même des deux chefs,  les racines encrée dans la terre de Kevin et  l’Iode de la Bretagne natale d’Erwan.

Noix de St jacques de la baie de Seine snackées, jus de bardes réduit, crémé et rehaussé de graines de moutarde gonflées, citron caviar. Accompagné d’un effiloché de queue de boeuf dans ça feuille de chou braisée légèrement grillée, émincé de pickle’s de chou au vinaigre. C’est le chef Erwan, himself qui nous présente le plat.

La suite Chef… Pavé de biche rôti jus de cuisson façon civet, réduction de vin rouge au chocolat amer, salicorne ciselée et foie de lotte haché. Accompagné de son gnocchi de pomme de terre frit. Ce plat est encré dans les classiques de recettes de gibier tel que l’on peut les découvrir dans les repas de Noël… La pièce de biche est d’une tendresse identique à celle du beurre… Ici le chef nous explique que la cuisson est la même qu’une pièce de bœuf grillée, le secret de son moelleux résultant uniquement du fait qu’après cuisson, la viande laisse reposer autant de temps avant la découpe. Le jus réduit jusqu’à une consistance sirupeuse, 50 litres de vin pour 5 litres de sauce au final… Concentration des arômes sont au rendez-vous. On termine avec un peu de salicornes et du foie de lotte pour rehausser le goût. Le gnocchi de pomme de terre frit amène la touche croustillante du plat. Dans ce plat, la singularité des deux chefs est omniprésente, une dualité terre mer pour ce Contraste gustatif à quatre mains.

Fromage, dessert et l’addition s’il vous plaît…

Finir son repas sans fromage et dessert serait pêché… Erwan, nous propose une part de Brie de Meaux au lait crû.  fromage parfaitement affiné, proposé avec un condiments noir a base de salsifis rappelant l’ail noir des Ours du pays Catalan… Création personnelle des deux chefs, ce conditionnement vient arrondir la puissance du brie. Pas besoin de pain, une surprenante émulsion au siphon saupoudrer de poudre de pain, propose tous les aromes de celui-ci, expérience étonnante… Une chips de salsifis et quelques pissenlits pour la déco… Pas besoin de plus… Si une petite gorgée la cuvée jean…

Pour le dessert, le chef pâtissier des lieux : Adrien Alleaume nous propose une revisite du tiramisu… Enfermé dans une coque chocolat en forme de grain de café, ce sont toutes les saveurs du célèbre dessert Italien qui viennent terminer ce repas. Une petite coupe de champagne pour accompagner et modérer la ferveur du cacao.

Dark-Avis… Une cuisine tout sauf monochrome…

Jeunesse et vivacité! l Voila comment on pourrait décrire la cuisine des deux chefs du restaurant Contraste. L’association de deux univers opposés et dont la complémentarité reste évidente offre un univers, où,  produits du terroir s’offrent une promenades en mer. Aromes terrestres réhaussés de touches Iodées, produits de la mer condimentés de salaisons charcutière sont semble t’il, un des secrets de la cuisine du Contraste… Visuel graphique et coloré des mets vous invite à un voyage culinaire au cœurs du huitième arrondissement. Même si la salle peut sembler légèrement guindé, l’accueil, le professionnalisme et la gentillesse  de l’ensemble de l’équpe font du Contraste une très belle adresse. Et comme disait Oscar :« Il faut toujours viser la lune, car en cas d’echec ont atteint les étoiles… du Michelin ».

 

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